技術(shù)支持/ Technical Support
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淺析變頻肉類(lèi)斬拌機在低溫肉制品加工過(guò)程中的特殊作用
更新時(shí)間：2017-05-23 點(diǎn)擊次數：1100次
1）斬拌機方面
在生產(chǎn)中應用的變頻肉類(lèi)斬拌機、絞肉機及其刀片在開(kāi)始工作之前應該檢查是否運行正常，部件是否按照正確，刀鋒是否鋒利，溫度檢測設備是否到位，其他機器設備是否保持良好狀態(tài)，整個(gè)斬拌機要保證在衛生狀態(tài)下運行。
2）斬拌各環(huán)節溫度方面
原料肉溫或各種輔料溫度過(guò)高或過(guò)低，否則容易使工作人員判斷斬拌程度失誤。另外，在控制斬拌溫度上不能一味通過(guò)添加冰屑、冰水或冰鹽水來(lái)降溫，否則易導致冰水超量，以至超過(guò)瘦肉、大豆蛋白和淀粉等的持水能力，使制品軟綿而無(wú)彈性。因此在實(shí)際操作中必須分批分次加入冰水，切不可將水一次或二次全部加入餡中，尤其是在餡已即將斬拌成形時(shí)，再一次性大量加水，是斬餡的大忌。同時(shí)，由于鹽水冰點(diǎn)低，在-3℃，可不結冰，這樣即可以降低斬拌溫度，又不致因冰屑的硬度而磨損斬刀，但應注意所用鹽水的鹽總量要與合格產(chǎn)品中的鹽量相等。
3）肉的pH值
肉的PH值影響肌肉蛋白的持水性。在PH值接近肌動(dòng)球蛋白的等電點(diǎn)5.4時(shí)，即肌動(dòng)蛋白中的正電荷被肌肉因死亡而僵直產(chǎn)生的負電荷中和，僅有多余正電荷來(lái)保持水分子，此時(shí)肌肉的持水性，泡脹性zui小。選擇PH值小于5.6的肉為原料可影響肉的粘結性和持水性，直接影響斬拌效果。因此在斬拌過(guò)程中要檢測肉餡的PH值，以評價(jià)肉餡持水性。
4）斬拌后肉糜及時(shí)轉運·
肉糜內溫度升高至12℃以上后，適宜于微生物繁殖，不僅給后面滅菌帶來(lái)困難，而且殘存的微生物在售后高溫高濕的條件下急劇增殖，分解淀粉，脂肪，蛋白質(zhì)、產(chǎn)酸產(chǎn)氣，zui終脹袋使產(chǎn)品失去食用價(jià)值。
綜上所述，隨著(zhù)低溫肉制品日益受到大眾歡迎，變頻肉類(lèi)斬拌機工序逐漸破技術(shù)人員所重視，其中斬拌溫度，時(shí)間、原輔料加料順序以及斬拌程度，均對肉制品品質(zhì)有重要影響。隨著(zhù)科技進(jìn)步，機械的智能化和企業(yè)嚴格管理，科學(xué)配方再加上合理的斬拌工序一定能生產(chǎn)出適合各種消費人群喜愛(ài)的低溫肉制品。
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