真空是自吸式真空滾揉機zui重要的功能之一。在肉制品中采用自吸式真空滾揉機的優(yōu)點(diǎn)在于：通過(guò)抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨脹現象破壞產(chǎn)品的結構。自吸式真空滾揉機還有助于改善腌肉制品的外觀(guān)顏色。肉制品腌制過(guò)程中的氧化反應對制品的外觀(guān)顏色極為不利。采用真空滾揉在長(cháng)時(shí)間連續生產(chǎn)過(guò)程中不會(huì )發(fā)生氧化發(fā)應。自吸式真空滾揉機真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時(shí)，也有助于清除肉塊中的氣孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來(lái),影響了肉餡的質(zhì)量。一般真空度在-0.04——-0.08 Mpa即可。